杀猪菜

杀猪菜，原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所

吃的一种炖菜。在东北许多地方常年开设杀猪菜，

形成东北饮食一大特色。过去，在农村杀年猪是一

件大事，无论哪家杀年猪都必定要把亲朋好友请到

家里来吃杀猪菜。

基本介绍

杀猪菜，原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所

吃的一种炖菜。过去，人们没有条件讲究什么配料

、调料，只是把刚杀好的猪血斩成大块煮熟后切成

大片放进锅里，然后边煮边往里面放酸菜，加水和

调料制作而成。

制作方法

原料

主料：新鲜肥猪肉100克、猪血旺150克、猪肝50克、

猪大肠50克、白豆腐100克、酸菜100克，粉条若干。

调料：猪油、姜、盐、葱、香菜、花椒面、酱油、

糊辣椒面、。

步骤

1.熟猪五花肉切成片；再添加些骨头肉；熟猪肠

肚切成块；血肠斜切成片；酸菜洗净，切成细丝；

干粉条用开水泡发好，切成长节；冻豆腐切成片。

2.炒锅置火上，放入混合油烧热，投入姜片、葱节炸

香，下入酸菜丝炒出味，掺入猪骨头汤，下入猪五

花肉、猪肠肚、粉条和冻豆腐，烧沸后撇净浮沫，

调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、鸡精等，用小火

炖约7分钟后，用漏勺将锅中炖好的菜捞出，装入汤

内。

3.将血肠下入锅中，烫至肠片卷曲后，用漏勺捞出放

在汤?内炖好的菜上面，另往锅中汤汁里调入味精，

起锅倒入汤?内，最后撒上香菜节，随蒜泥味碟一起

上桌即成。

制作要点

一般要采用刚杀的新鲜猪肉等原料。

酸菜，放点猪血，烀肉的汤加点作料。

菜品特点

地道的“杀猪菜”，是由多种菜品组合成的系列菜

的总称。“杀猪菜”在保持原风味的同时，其制法

已经有了改进，口味丰富，几乎把猪身上所有部位

都做成了菜。猪骨、头肉、手撕肉、五花肉、猪血

肠、酸菜白肉还有“灯笼挂(全套猪下水)”；另外真

正讲究的菜馆都选取农村用粮食、猪草圈养而形成

的“笨猪”，这种猪才有最纯正的天然肉香。

而“杀猪菜”里面代表性的，莫过于以下几味

——

蒜泥白肉：大块的猪肉烀熟后切成大片，蘸着盐面

或蒜酱吃，解腻增味，最是原汁原味的鲜香。

蒜泥护心肉：就是猪心脏和肝脏之间的那部分肉，

口感筋道，同样要蘸蒜酱吃才好。

柴骨肉也作拆骨肉：是从大骨头上剔下来的纯瘦肉

。说“拆”，是指大块的瘦肉要用手撕开；说“柴

”，是因为这肉烀熟后肉丝分明卖相好看。蘸料由

酱油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻酱等调

制而成。

酸菜炖白肉血肠：酸菜要用东北长白菜靠自然发酵

变酸渍成，色泽微黄透亮儿；白肉是带皮的大片儿

五花肉；血肠做起来要用新鲜的猪血，加入葱花、

盐等料调味后灌入肠衣，煮时掌锅的要拿根长针，

不时地在血肠在扎一下，待到针眼不冒血时立即出

锅才能保证血肠的鲜嫩。这三味共入一锅咕嘟咕嘟

的炖出来，猪肉中的肥油已经被酸菜拿净。